Lomo Saltado

Sabrosa receta peruana llena de sabor

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De indudable origen chino pero adaptado a la cocina criolla peruana, este plato es un favorito tanto en las casas como en los restaurantes en todo el país. Es normal que se prepare con frecuencia en los hogares peruanos porque lo puedes servir rápido y es muy rico.

Vamos por partes: yo creo que es muy fácil de hacer pero he visto muchas veces que algunos cocineros lo preparan de forma distinta. O dejan que la carne sude en la sartén o al agregar cebollas y tomates los recocinan creyendo que tienen que quedar recocidos dentro de la carne. Esto es un gran NO. Ninguna de las dos cosas debe ser así.

Lo cierto es que esto necesita de una cocción muy rápida. El lomo se sella en la sartén a fuego alto para que salga doradito. Lo ideal sería usar un wok para que se cocine parejo.

A esto se le agregan los vegetales y se revuelve un par de minutos. Luego siguen el vinagre y la salsa de soya, se corrige la sazón y listo! A servir.

En una cocina de casa es evidente que no se pueden tener estos fuegos enormes y que muchas veces no se tiene un wok para este fin. Entonces te sugiero lo siguiente:

1. Cuando el aceite esté bien caliente agrega la carne por partes. Al verla dorada retírala de la sartén y mantenla caliente mientras sigues cocinando el resto.

2. Incorpora los vegetales y saltea rápido. Mezcla todo y continúa con la preparación.

3. Si ves que no está muy jugoso agrega un chorro de caldo de carne bien concentrado (o cerveza, si quieres).

Ten listas las papas fritas, que pueden ser largas, delgadas, gruesas o en cubo. Puedes usar las que ya vienen congeladas o tenerlas precocidas y listas para freír a último minuto.

El arroz blanco bien graneado, al mejor estilo peruano, es infaltable. Este se cocina con bastante ajo y es lo mejor para absorber los jugos del lomo.

Cuando recién llegué a vivir a Perú la costumbre era combinar el lomo con las papas fritas y lo servían así, con arroz como guarnición.

Con los años eso ha ido variando y las papas fritas van de distinta manera, de acuerdo al gusto del comensal. Algunos ponen una base de papas fritas sobre la que vierten el lomo saltado. Las papas se humedecen con los jugos de la cocción y eso le gusta a mucha gente.

Otros lo hacen al revés: primero el lomo y encima las papas que se mantienen crujientes. Y finalmente están los que siguen las creaciones de algunos chefs y ponen las papas al lado, a veces en forma de torrecita o alguna otra decoración.

El arroz siempre va moldeado y detrás del lomo. Todo se decora con una lluvia de hojas de cilantro picado (en Perú se le llama culantro).

La receta de lomo saltado admite una infinidad de variaciones. En vez de carne se usan pollo o camarones, pescado, mixtura de mariscos o solo vegetales de todos colores.

Se sirve con pasta como un suculento tallarín saltado o como parte de un exquisito risotto. De cualquier forma es un plato incomparable.

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